Универсальный рецепт для большей части рыбо-птице-мяса:
1) Разморозить, если требуется;
2) Обжарить на хорошо разогретой сковороде с двух сторон до корочки (чтобы не было сухое и жесткое);
3) Держать под крышкой на мааааленьком огне, периодически тыкая палочкой. Последнее не требуется для стейков и красной рыбы. В смысле, весь пункт, а не палочка ^_^ Кстати, с некоторыми овощами та ж фигня, с картошкой, например.
4) Осьминогов и старую водоплавающую птицу предварительно сварить и замариновать. А потом жарить. Иначе не прожевать. Особенно осьминогов >_<

Я хочу научиться готовить... рагу? Мясо, тушёное с овощами, в общем.

Фереште, смотря с какими овощами. Я больше всего такую штуку в горшочках люблю. Если они есть (или хотя бы жаропрочная ёмкость стеклянная, только не очень большая), то всё попроще. Мясо режется кусочками размером с мизинец, обжаривается до корочки (буквально две-три минуты) с луком (лук кидают первым, на раскалённую сковороду, если не первым, то он не обжаривается красиво, а становится мягким и некрасивым). Сырые овощи (обычно я беру морковку - её соломкой нарезать - картошку, цветную капусту, если есть, можно ещё перец, помидоры, кабачки, тыкву, в общем, что нравится и что есть в холодильнике; если ничего нет - "минимум" - мясо, картошка, лук, морковка, чеснок) режутся кубиками, слоями скидываются в горшочки (или один горшок), солятся, перчатся (если нравятся травки - можно травок туда всяких ароматных, перцев разных, розмарина, чеснока, орегано или майорана - тут надо нюхать и решать, вкусно или так себе), заливаются тремя ложками горячей кипяченой воды (или бульона) и ставятся в духовку в закрытом виде на 40 минут при температуре 180 градусов. Даже не "скидываются", а "набиваются" - потому что овощи и мясо ужариваются и уменьшаются в объеме. Получается вкусно и мало возни. Плюс не пригорает. Но мытьё горшочка - это адище.

Если есть мультиварка, то всё то же самое скидывается в неё слоями. Или в толстостенную сковороду с крышкой. Только ещё туда хотя бы стакан бульона надо вылить - иначе пригорит раньше, чем овощи и мясо дадут сок. И со сковородой возни больше. Но выходит быстрее. Готовность проверяется по картошке - если легко проткнулась зубочисткой, значит готово, выключить, крышку не снимать, и пусть стоит хотя бы минут пятнадцать.
То же самое можно без мяса. Только тут овощи каждого вида отдельно обжариваются на сковороде и кидаются в одну кастрюлю. Не обжаривают только картошку - иначе "дубеет", потом не варится и получается жёсткая. Либо её тоже можно, но для этого тоненько порезать кружочками и обжарить до готовности. Если есть томаты, бульон можно не наливать. Если нет - стакан бульона в кастрюлю желательно налить. О! Бульон (или хотя бы вода) обязательно должен быть горячим! Иначе будет не вкусно. Содержимое кастрюли солится, перчится, посыпается мелко нарезанным чесноком, плотно накрывается крышкой и тушится на маленьком огне минут десять. Потом ему настояться ещё минут 15, и можно есть.

Если рагу хочется "как в садике" (такое... коричневое, жидкое и с подливой), то рецепт такой: лук с мясом жарим в высокой сковородке, потом туда кидаем порезанную соломкой морковку, обжариваем, потом - ложки две муки, опять чуть-чуть жарим, потом туда наливаем полстакана бульона, солим-перчим, даём закипеть и убавляем газ до минимума, накрываем крышкой и терпеливо ждём часа этак полтора. Тут надо бдеть и далеко не уходить - жидкость имеет свойство испаряться, а содержимое - подгорать. Если выпарилась - бульон не подливать, будет не вкусно. Лучше просто выключить. Хотя вообще не должно. И крышку без особой необходимости лучше не открывать.
Вот как-то так.

Мне главное — чтобы мясо было очень мягким.

Фереште, если долго будет тушиться, будет мягким. Если жилистое и умерло своей смертью, то горшочки отпадают, вариант только - тушение. Долгое, медленное и печальное. От 1,5 часов и более. Либо маринование в горчице или киви (на 0,5 кг сырой говядины половинка киви, раздавленного в кашу или перетёртого). Киви жилы не размягчит, но за полчаса из резины делает мясо, а вот свинину им мариновать только в крайних случаях и не больше чем на полчаса, иначе расплывётся в кашу. А горчицу можно на ночь оставить, например. Или утром поставить, вечером жарить.

Салкарда, киви я лучше так съем ))
А в чём ещё можно мариновать? И свинину, и говядину.

В кефире, в вине, в лимонном соке или в соевом соусе. Должно стать мягче. Мариновать надо подольше - пару часов, не меньше, поставив в холодильник. И добавлять немножко растительного масла вместе с маринадом - чтобы сочнее было.
А вот птичку лучше в апельсиновом соке (натуральном, конечно) мариновать. Иначе наоборот станет жестким.
О! Самое главное - маринад не солят, иначе мясо станет плотнее. При мариновании солят только рыбу.